Gastronomía Cuencana

La fiesta y la gastronomía

Se unen tanto entre nosotros, que casi se podría parafrasear así el adagio popular: “dime qué festejas y te diré qué comes”. Es importante la presencia del maíz en la preparación de muchas comidas como el tamal, el mote pata, el mote pillo y bebidas como la chicha, el rosero y el morocho.

Diciembre es ideal para venir a Cuenca. Todo el color de la religiosidad popular y el neo-barroco estallan el 24, en el Pase de Niño. Sus reminiscencias solares las subraya el ritual de la chicha brindada a los priostes y a los asistentes, además del pan tradicional de la pascua navideña.

Navidad y Año Nuevo son fiestas marcadas por el pavo, una presencia internacional en nuestra comida; y los tamales y buñuelos que tienen como base la harina de maíz. Unos y otros, deliciosos.

El tamal cuencano está hecho de una masa de harina de maíz ligeramente cocida, que se rellena con carne de cerdo, huevos duros y pasas, se la envuelve en hojas de achira y se la cuece al vapor. Un regalo al paladar.

Las familias conservan viejas recetas de buñuelo, pero lo fundamental de ellas es la dosis exacta de harina de maíz precocida con anís, a la que se añaden huevos y leche, batiendo a mano, hasta el agotamiento. Las porciones de masa cremosa se fríen y doran en manteca de cerdo y se sirven con miel. ¡Como para chuparse los dedos!

En febrero, pese a ser fiesta móvil, normalmente se celebra el Carnaval. Se baila, come y bebe en abundancia, pero también se mojan las personas, siguiendo viejas tradiciones entre hispanas y locales, sin límites de condición ni estado. Es la apoteosis del agua.

El mote-pata, quizá el rey de los platos típicos cuencanos, domina la mesa: una densa sopa de maíz pelado, en caldo de carne de cerdo, con pedazos de dicha carne, longaniza y tocino, y condimento de semilla de sambo (una calabaza muy común entre nosotros), tostada, molida y preparada en un refrito de cebollas y leche.

Marzo o abril conmemoran la Semana Santa. Las procesiones del Domingo de Ramos tienen un rasgo poco ecológico, pero pintoresco: las palmas tejidas –algunas, verdaderas obras de arte popular- que llevan a bendecir los fieles, son cada una de ellas, una planta, que se trae desde las regiones cálidas de la provincia del Azuay, cuya capital es Cuenca.

Gastronómicamente es la hora de la fanesca, otra de esas comidas pantagruélicas, en cuya preparación se usan doce ingredientes, según la tradición, en recuerdo del número de los apóstoles: granos tiernos: alverja, haba pelada, choclo, fréjol; tres clases de calabazas: zapallo, limeño y sambo, también tiernos; arroz, lentejas, achocha, papas, col; todo se cocina por separado y se lo une y condimenta con la sazón cuencana, en leche, en la que se ha cocido pescado seco, que luego se sirve sobre el plato, en una salsa dorada o escabeche. Chumales o humitas, hechos de maíz tierno molido, condimentado con huevo batido, mantequilla y eventualmente queso, cocido al vapor, en hojas del pucón que envuelve la mazorca, son el complemento del gran plato central. Cerramos el festín con la torta negra de Jueves Santo, una de las recetas más antiguas, que, se supone viene de la época de la Colonia, elaborada en base de harina de arroz, panela, mantequilla.

Junio es el período de Corpus y el Septenario: procesiones y ceremonias rinden culto al Santísimo Sacramento, a lo largo de siete noches de globos, cohetes, castillos y todo el repertorio de los fuegos de artificio populares; y siete días de bocados dulces, fruto de la pastelería tradicional, dispuestos en mesas coloridas a lo largo del muro sur de la catedral nueva y alrededor del Parque Calderón. Un banquete no solo para el gusto sino también para la vista. Allí están las arepas de maíz de distintos tonos, las anisadas, las quesadillas, las roscas enconfitadas y de yema, los alfajores, los panes de viento, los pernilitos de camote y naranjilla, las cocadas, los huevos de faltriquera, los quesitos de manjar de leche y hostia, las bolas de coco, las naranjitas de zanahoria, las manzanitas de pan de dulce, leche, canela y yemas, las peritas de piña, las moritas de remolacha, adornadas con papeles recortados que simulan tallos.

De julio a septiembre es buena época para llegar a una ciudad tranquila, por el período vacacional. Sin la agitación cotidiana de un pueblo caracterizado por su vocación de trabajo, se goza más de las bellezas de Cuenca y se puede disfrutar de su comida: la trucha de sus ríos de altura, preparada y servida de diverso modo, en sitios pintorescos cercanos al lugar de pesca, en el camino al sector lacustre de El Cajas; las famosas carnes secas asadas, servidas con mote pillo (maíz cocinado y revuelto con huevo, cebolla, queso) y habas, que se preparan camino de San Joaquín, una parroquia rural situada a pocos Kilómetros del centro de la ciudad, cuna de hábiles tejedores de canastas; la carne de cerdo en sancochos, chicharrones y fritada (el nombre depende del grado de cocción), los llapingachos (pequeñas tortillas de papa) y las morcillas, que se expenden en Sértag, camino de Gualaceo, o junto con los cuyes asados - que se servirán con papas doradas-, con aliños en apetitosas tentaciones, junto a los cerdos cuya cascarita (la piel) crocante se ofrece en numerosos restaurantes populares, a lo largo de la Avenida Don Bosco; las empanadas de Baños, sitio de aguas termales a solo ocho kilómetros del centro de la urbe, o las tortillas de harina de maíz, de trigo y choclo, que cuecen en tiestos en el mercado de Gualaceo, servidas con el dulce morocho (bebida caliente a base de maíz cocido, azúcar y canela) o el rosero (bebida fría de maíz, azúcar y frutas).

Noviembre celebra la independencia de la provincia, con desfiles, ferias artesanales, presentaciones artísticas, bailes populares y elecciones de reinas, como en abril, cuando se conmemora la fundación española. Fechas antagónicas, históricamente hablando, se homologan en el festejo y se solemnizan con grandes comilonas, ya de algunos de los manjares populares descritos, ya de variada comida internacional en que abundan los restaurantes cuencanos de diversa categoría, en cualquier momento del año en que quiera usted gozar de Cuenca.

Una nueva fecha conmemorativa cierra este circuito de la fiesta y la gastronomía en Cuenca, en los primeros días de diciembre: el 1 de ese mes, en 1999, la ciudad fue designada como Patrimonio Cultural de la Humanidad e inscrita en la lista de Bienes Patrimoniales de la Humanidad el 4 de diciembre del mismo año, por sus valores arquitectónicos, tradicionales, humanos y artísticos en general.

Actos culturales, fuegos de artificio y música en la noche y estupendas ferias de la comida criolla dan lustre a esta conmemoración.

Como ven ustedes, todo el año es buena época para llegarse a esta pequeña ciudad ideal para vivir, rodeada de montañas bajas, que exhiben todos los tonos del verde; villa fundada en 1557 por los españoles, en un sitio que había sido ocupado desde muy antiguo por pueblos de la región y que llegaría en la época del Inkario a ser una de las capitales del Tawantinsuyu, con el nombre de Tomebamba, uno de los cuatro ríos que la circundan y embellecen.

 

Gastronomía Cuencana
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